タイム(Thymus vulgalis L.)生葉の保存方法による香気成分の変化  [in Japanese] Difference in the aroma components among fresh, natural-dried and cold-stored thyme  [in Japanese]

タイムの生葉と自然乾燥葉の香気成分について検討した。また,生葉を冷蔵保存したときのパッケージ方法の違いがもたらす香気成分の相違について検討した。生葉の香気成分はGC-MS分析により14成分を同定できた。GC-O分析により生葉と自然乾燥葉の匂い強度の変化を比較すると,自然乾燥葉では,α-pineneとlinaloolおよびborneolが主な香気成分となり,ラベンダー様の甘い香りときのこ臭の特徴的な香りにより構成されていた。冷蔵保存は,タイム香気成分の減少をもたらした。生葉を密閉パック及び真空パックして冷蔵保存した場合,パッケージ方法による香気成分構成割合の相違はあまり認められなかった。GC-O分析により,冷蔵保存後の変化を比較すると,青葉香のα-pineneと甘い香りのlinaloolが主要な香りであった。

We identified the aroma components of fresh and dried thyme (Thymus vulgarlis L.)and also investigated the influence on aroma components of the packing method used during cold storage. A GC-MS analysis revealed that the fresh thyme aroma contained 14 components. A GC-O analysis indicated, α-pinene, linalool and borneol, which is a sweet smell like lavender and peculiar to mushrooms, to be distinctive in dried thyme. Cold storage reduced the fresh aroma components in thyme. There was little difference in the aroma components after cold storage between close-packed and vacuum-packed thyme-According to the GC-O analysis, α-pinene, which is the aroma of green leaves, and the sweet smell of linalool both retained a high odor level after cold storage.