腸管出血性大腸菌O157:H7に対するこんにゃく液の殺菌作用  [in Japanese] Bactericidal Effect of Konjac Fluid Against Enterohemorrahgic Escherichia coli O157:H7  [in Japanese]

こんにゃくは、水酸化カルシウム溶液に浸されたアルカリ性を呈する食品であるが、腸管出血性大腸菌O157との関わりを検討した報告はない。そこで、本研究では、こんにゃく液中におけるO157の生存状況と、こんにゃく液の抗菌効果(静菌作用あるいは殺菌作用)について検討した。こんにゃく液はいずれもpH12前後であり、この高いpH域では、O157は反応させるだけで検出限界までに激減することがわかった。初発菌数が多い場合でも1日の反応(保存)でほとんどが死滅した。また、この抗菌作用は大腸菌の株による違いや温度差には影響されなかった。一方、食中毒菌であるサルモネラ菌、腸炎ビブリオ菌および黄色ブドウ球菌についても同様に比較検討したところ、こんにゃくの液の抗菌効果は、O157と比べると同等かあるいはやや弱いようであった。しかし、これらの食中毒菌もこんにゃく液中では時間とともに減少し、2〜3日後ではほとんどが死滅することが判明した。さらに、市販こんにゃく液中の細菌の存在有無を検討したが、調べた限り、開封直後のこんにゃく液中には菌は検出されなかった。以上の結果から、こんにゃく液は衛生学的に安全性の高いことが証明され、静菌作用(菌の増殖抑制・阻害作用)というよりは、殺菌作用(生菌数の低減化作用)をもつことが明らかとなった。こんにゃくのような高アルカリ性呈示食品は、少数の生菌数の摂取でも発症するような腸管出血性大腸菌O157などの感染症防止に対しても、大きな役割を果たしているものと考えられる。

This study was undertaken to determine the ability of enterohemorrahgic Escherichia coli O157:H7 (O157) to survive in konjac fluid and to investigate antibacterial action of konjac fluid against O157. The konjac fluid indicated approximately pH12 and exhibited bactericidal activity to O157. Viable O157 cells dramatically decreased after incubation and could not be detected within one day. This bactericidal activity was not affected by differences of inoculum sizes, temperature and strains. On the other hand, we also investigated antibacterial action of konjac fluid against food-poisoning bacteria, Salmonella enteritidis, Vibrio parahaemolyticus and Staphylococcus aureus. Decline rate of these bacteria was later than that of O157. However, viable cells of these bacteria could not be detected within 2-3 days. Moreover, any microbes could not be found in 21 fresh konjac fluids so far examined. These results suggest that konjac fluid is secure and have a preventive effect against O157 infection that requires a uniquely small inoculum for causing severe disease.