4.茶抽出液の真空乾燥について(B.食品の凍結乾燥について)  [in Japanese]

インスタント・ティーを製造するため、茶の濃厚抽出液(固形分約25%)を、厚さ1〜2mmとなるようにステンレス製皿にとり、真空度5〜1mm Hg、最高品温50〜70℃で乾燥している。装置は真空槽の大きさ400φ×400mm、1/2〓の真空ポンプと、凝結器の冷却用に1/4〓の冷凍機を用い、真空槽内には500Wのスペース・ヒーター3枚を約15cm間隔に設置し、ヒーターとヒーターの間に固定した2枚の試料皿(280φ×60mm)を加熱するようにしてある。温度管理は、試料皿の下と試料液内に、それぞれ熱電対をいれ、5〜1Omin.間隔で温度を測定し、スライダツクでヒーターの温度を調整した。乾燥中の品温、乾燥板の温度変化を測定した結果の一例は図のとおりで、乾燥開始時は茶抽出液がさかんに発泡沸騰して水分を蒸発し、急速に潜熱を奪われるので、品温は一度0 °またはそれ以下に降下し、再び上昇して次第に乾燥板温度に近づいて行く。乾燥中に多孔質に膨脹した液は、ほぼ、そのままの状態で固化し、約2〜3時間の乾燥で水分約5%の製品が得られる。製品はあわ状の膜でできた海綿状のもので、皿から容易にかきとれ、粉末化も簡単で、熱湯に対する溶解性もよい。つぎに、乾燥温度の影響を知るため、最高品温約50℃と70℃の乾燥製品の化学成分と品質を比較してみたところ、温度は低いほうが化学成分の変化が少なく、品質も良好であった。なお、Puffing(多孔質の状態)をよくし、乾燥能率を高めるため、乾燥前の液をミキサーにかけ気泡を十分混入して乾燥すれば、ミキサーにかけないものより、乾燥時聞が30〜50%短縮でき、その上、見掛比重の小さいこ溶解性のよい製品が得られる。[graph] 茶抽出液の真空乾燥における温度測定結果