4. 清酒酵母の凍結乾燥について(一般演題)  [in Japanese]

現在当試験所から酒造場に配布している清酒酵母は液体培養したもので行っているので酵母活性の低下が問題にされている。これを乾燥酵母にできたら保存性ならびに輸送の点から有利であると考えてこの研究を行った。清酒酵母の凍結乾燥は死滅率が高く凡そ80%位は死滅すると言われているが酵母の培養条件によってかなりの差があると予想されたのでこの点を主に檢討した。保護物質としてはグルコース、ラクトース、酵母エキス、ペプトンが効果的であったが糖類を用いた方が乾燥がやり易いので便利だと考える。麹エキスまたはハイダック合成培地で培養した新鮮な酵母を乾燥すると死滅率は80%以上であるが培養後ある日数を経た酵母(いわゆる枯らした酵母)では凍結に対して抵抗性が増すようである。この点は現在再檢討している。清酒醪または〓から分離した酵母は凍結乾燥しても死滅率が非常に低く醗酵試験でも生酵母と比較してlagの期間が大差なかった。