9. 食品の凍結真空乾燥(一般演題)  [in Japanese]

加工食品の構成々分である澱粉、蛋白質など高分子化合物が凍結真空乾燥の工程においてその性状を変ずることについて研究し乾燥食品製造の基礎を究明しようとしている。先づ澱粉糊について凍結真空乾燥を行い澱粉の種類間の差異、製品のα化度などの比較をした。戻りの程度はレオメーターによる粘度によって測定した。澱粉糊にアルブミン、バイタルグルテン、レシチン、モノグリセライドを添加した場合その凍結真空乾燥製品の性状に及ぼす影響について研究した。アルブミンを泡沫状態にして加えたものは非常に軽い粉末となりα化度も高い。アルブミンのみを凍結真空乾燥したものは溶解性が速いが、臭気を生じ一部分分解が起っているようである。レシチンを添加したものは非常に軟かいものが見られ戻りもよいが粘度は低い。澱粉糊に添加物を加えた場合の方が吸湿性は減少している。