13. 食品の凍結乾燥に関する研究 : 脂肪の酸化の判定について  [in Japanese]

凍結乾燥食品のように低水分、多孔質の組織を有する食品はその組織に分散状態で存在する脂肪または脂溶性成分の酸化によつて急速に変質し色、味、芳香の変化がおこる。とくに脂肪の酸化は乾燥食品の品質の決定的な低下の原因となる。脂肪そのものについての酸化の追究には従来の酸化物または酸化生成物の定量方法(酸価、過酸化物価、カーボニル価、TBA価など)を採用すれば適確に行なうことが可能である。しかし脂肪含有量が少なく、種々の複雑な化学成分組成を有する乾燥状能の食品の脂肪の酸化は前記方法によつて適確に判定することがしばしば困難な場合がある。筆者らは乾燥食品の脂肪の酸化の適確な判定方法を見出す目的で本実験を行つた。