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Abstract
近年我国においては食糧需給の増大、生産流通事情の変化などにともなつ冷凍食品が著しく普及して来たが、その品質は生鮮食品に比べ未だ幾多の短所を残している。例えばイチゴ、レタス、シイタケ等の果実、野菜類、魚肉、牛豚肉、卵黄、豆腐等数多くの食品が凍結或は凍結貯蔵によつてその品質、食味に大きな変化を受ける。中でもtextureの変化が著しい。本講演では、研究も比較的広く行われている魚肉の凍結変性を主に、その研究成果と問題点の展望を御紹介する。
Journal
- 凍結及び乾燥研究会記録 [List of Volumes]
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凍結及び乾燥研究会記録 12, 34-35, 1966-04-12 [Table of Contents]
Japanese Society for Cryobiology and Cryotechnology
