低温保存における白菜浅漬の微生物叢および化学的性状について

• 小柳 津周

  佐野短期大学

• 荻原 博和

  日本大学

書誌事項

タイトル別名

• Changes in the Microflora and Chemical Properties of <i>Hakusai Asazuke</i> (Low-salt Picked Chinese Cabbage) during Low-temperature Storage.
• テイオン ホゾン ニ オケル ハクサイ アサズケ ノ ビセイブツソウ オヨビ カガクテキ セイジョウ ニ ツイテ

抄録

10℃で12日間保存した白菜浅漬の微生物叢および化学的特性の検討を行った。その結果，浅漬の低温保存中において保存8日目以降，生菌数および乳酸菌数の増加が観察され，それに伴いpH，濁度，酸度の数値が急変した。保存中の微生物叢の変遷は，保存当初は土壌や環境由来の菌が検出されたものの，保存日数の経過とともにLeuconostoc mesenteroidesが主要菌叢として推移した。保存10日目以降ではLeu. mesenteroidesが主要であるものの，L. sakei，L. curvatusのLactobacillus属も多く検出された。従って白菜浅漬の保存中の変敗は，Leu. mesenteroides，Leu. carnosum，L. sakei，L. curvatusなどが関与したものと考えられた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 42 (5), 322-326, 2009

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 白菜浅漬
• 微生物叢
• 低温保蔵

詳細情報

• CRID: 1390282680483383040
• NII論文ID: 110007387618
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.42.322
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 10473026
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10473026
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815599
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可