抄録
米粒組織から遊離した炊飯液中の固形成分が,米飯粒表面付着層形成に関わる主要なファクターの一つになっているのではないかとの観点から,炊飯過程における炊飯液固形成分量と,それに対応する付着層固形成分量の量的変化を追跡し,固形成分による付着層形成のメカニズムの解明を試みた。また米粒組織と付着層の境界を明らかにして光学顕微鏡観察をおこなうとともに,SEMによる米飯粒表面付着層の詳細な観察をおこなった。その結果,付着層の形成は糊化開始温度付近から始まり,炊飯の進行につれて炊飯液の固形成分量は次第に減少するが,それに伴って固形成分の集積による付着層の増加がみられるという,炊飯液固形成分の付着層形成機構への関与が明らかになった。また光学顕微鏡による米飯粒付着層の厚さの測定およびSEMによる表面観察より,日本穀物検定協会による食味評価ランクが高い品種の米飯粒は全体的に均一で厚く滑らかな付着層に覆われており,食味と付着層形成状態との関連性が示唆された。
The effect was studied by SEM and optical microscopy of the solid component content in the rice cooking liquid on the formation of the adherent layer on the rice grain surface. The adherent layer began to form as the cooking temperature approached the gelatinization temperature. Relative to the progression of cooking, the amount of solid components in the rice cooking liquid gradually decreased, while the adherent layer was increased by the accumulation of these solid components. These findings confirm that the solid component content in the rice cooking liquid was a principal factor in the formation mechanism for the adherent layer. SEM observation and microscopic measurement of the thickness of the adherent layer on the cooked rice grain demonstrated that the high-quality rice grain varieties became uniformly covered in a thick, smooth adherent layer, suggesting a link between the taste and formation of this layer.
