殺菌処理された香辛料の成分変化のESRによる解析

• 亀谷 宏美

  (独)農研機構・食品総合研究所

• 鵜飼 光子

  (独)農研機構・食品総合研究所

書誌事項

タイトル別名

• ESR analysis of sterilized spices
• サッキン ショリ サレタ コウシンリョウ ノ セイブン ヘンカ ノ ESR ニ ヨル カイセキ

抄録

殺菌処理の異なる香辛料をESR計測した。殺菌処理は過熱蒸気殺菌およびガンマ線照射処理である。香辛料のESRスペクトルは鋭い1本線で構成された。g値は約2.00であったことから有機フリーラジカル由来と考えた。1本線の信号強度は，測定時のマイクロ波強度が増すに従って増加し飽和した。いずれの香辛料でも照射試料のESR信号強度が最も大きかった。緩和時間（T₁，T₂）を算出した。過熱試料と照射試料の緩和時間はほぼ同じであった。脂質を多く含む香辛料の解析には脱脂処理が必要と考えた。香辛料では，過熱処理と照射処理により生成されるラジカル成分が同じであると結論した。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 44 (1), 49-54, 2011

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 香辛料
• 殺菌
• 電子スピン共鳴法
• 緩和時間

詳細情報

• CRID: 1390001205504849792
• NII論文ID: 110008465032
• NII論文ID: 130004680330
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.44.49
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 10996806
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10996806
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815814
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可