肉類の加熱における余熱の有効利用

• 日本調理科学会加熱調理研究委員会　余熱研究グループ

書誌事項

タイトル別名

• Effective Use of Remaining Heat Generated While Heating Meat
• ニクルイ ノ カネツ ニ オケル ヨネツ ノ ユウコウ リヨウ

抄録

「大量調理衛生管理マニュアル」には，肉類を加熱する場合，75°Cに達してから1分以上の加熱することとなっている。しかし，焼き物などの場合，過加熱で調理成績が低下することがあることから，余熱を利用することの可能性について検討した。オーブン加熱について直径50 mm，厚さ15 mmの円筒形の豚肉試料を用いて実験を行った。庫内温度を270°C以上に設定した場合には，70°Cに達してから1分間加熱すると，余熱により75°C以上を1分以上保持できることが明らかとなった。これらの肉は，75°Cに達してから1分間加熱した試料より，重量減少は有意に小さく，破断応力も小さく，軟らかいことが明らかとなった。肉類をオーブンで加熱する場合75°C 1分を保持するには，設定温度と肉の大きさによっては，余熱を利用することが有効であることが明らかとなった。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 44 (1), 72-78, 2011

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 肉類
• 食中毒
• 内部温度
• 余熱

詳細情報

• CRID: 1390282680481434112
• NII論文ID: 110008465035
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.44.72
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 10996849
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I10996849
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815817
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
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• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可