伝統的凍みもちの物理的特性および食味特性の解明

• 永嶋 久美子

  川村学園女子大学

• 小川 睦美

  昭和女子大学

• 島田 淳子

  昭和女子大学

書誌事項

タイトル別名

• Physical and Sensory properties of Traditional Shimi-Mochi
• デントウテキ シミ モチ ノ ブツリテキ トクセイ オヨビ ショクミ トクセイ ノ カイメイ

抄録

凍みもちは鎌倉時代に端を発し，特に東北地方を中心に日常食として広く食されてきた伝統的保存食品である。<br>伝統的凍みもちの製造における，凍結・乾燥工程中の内部温度は温度履歴より，凍結・融解を繰り返しながら最大氷結晶生成帯で長時間保持されており，極めて狭い温度帯に限定されていることを明らかにした。乾燥後は水分含量，重量，体積，密度の減少が見られた。乾燥後の伝統的凍みもちの内部組織構造を観察したところ，大小さまざまな空隙が生じ，切りもちとは異なる多孔質構造を有していた。水浸漬後では，密度の変化は見られなかったものの，吸水率は非常に高く，内部組織構造が影響を及ぼしていることが明らかになった。さらに，食味特性においては，伝統的凍みもちは焼成後の軟らかさを維持し，軟らかく，崩れやすいもちであり，切りもちとは明らかに異なる食感を有し，この特徴を長時間保持し得ることが明らかになった。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 44 (6), 391-399, 2011

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 伝統的凍みもち
• 凍結
• 乾燥
• 内部組織構造
• 食味特性

詳細情報

• CRID: 1390282680481223552
• NII論文ID: 110008800136
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.44.391
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 023355619
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I023355619
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10815943
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可