市販ぬれせんべいの分類とタイプ別製品特性

• 井部 奈生子

  戸板女子短期大学

• 肥後 温子

  文教大学健康栄養学部

書誌事項

タイトル別名

• Classification and Properties of Commercial Wet Rice Crackers
• シハンヌレセンベイ ノ ブンルイ ト タイプ ベッセイヒン トクセイ

抄録

市販ぬれせんべい17種類の水分量は9.8～28.7 g/100 g，水分活性は0.38～0.81であり，製法，水分含量，テクスチャーを異にする各種の製品があった。そこで，調湿が水分およびテクスチャーに及ぼす影響を含めて製品を分類したところ，揚げせんべいタイプ，半乾きせんべいタイプ，湿せんべいタイプ，湿おかきタイプの4つのタイプに分類できた。なお，3タイプの代表的な製品について官能評価を行ったところ，破断しやすい製品が好まれる傾向がみられ，半乾きせんべいタイプの硬い食感，濃く味付けされたおかきの味が嫌われた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 45 (3), 189-196, 2012

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• ぬれせんべい
• 破断特性
• 官能評価
• 吸湿
• 水分活性

詳細情報

• CRID: 1390282680482016896
• NII論文ID: 110009457822
• NII論文ID: 130003397368
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.45.189
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 023823216
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I023823216
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816042
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可