食用油の加熱劣化の評価 - PV/CV/AV 値と極性化合物量の相関 -

• 市川 和昭

書誌事項

タイトル別名

• Evaluation of Heat-deteriorated Edible Oils -Relationship between PV/CV/AV Values and Polar Compounds Content-
• ショクヨウアブラ ノ カネツ レッカ ノ ヒョウカ : PV/CV/AVチ ト ゴクセイ カゴウ ブツリョウ ノ ソウカン

抄録

油脂は酸化的劣化や加熱劣化などにより風味および栄養価の低下を引き起こしやすく,さらには食中毒を引き起こすことがある.従ってフライ油などは劣化の程度を適切に判断して新油に交換することが必要である.油脂の加熱劣化の反応は複雑であり一つの分析手段のみでは評価することができないので,過酸化物価(PV)+カルボニル価(CV)+酸価(AV)指標によって加熱油を評価することを試みた.ヨーロッパ等で用いられている極性化合物量(PC%)と比較しながら評価した.PV+CV+AV指標とPC%は非常によく相関した.決定係数R²はエゴマ油0.99,大豆油0.95であった.廃棄基準とされる PC25% に相当する PV+CV+AV 指標は約60 meq/kg であった.CV 及び AV もそれぞれ PC% と比較的によく相関した.エゴマ油は自動酸化が速く進行したが,今回の加熱劣化試験では各分析値,PV+CV+AV 指標及び着色が大豆油やジアシルグリセロール油(DG 油)に比較して劣ることはなく,またエゴマ油中のトコフェロール量は大豆油やジアシルグリセロール油(DG油)に比較してゆっくり減少した.実際の厨房の処理油はモデル実験の加熱油に比較して AV が著しく高いものがあったが,これは揚げ種からの水分による加水分解の影響と思われる.この現場の油のプロットはモデル実験の加熱油の PV+CV+AV 指標と PC% のプロットの直線から外れた.

収録刊行物

• 名古屋文理大学紀要

  名古屋文理大学紀要 12 (0), 121-130, 2012-03-31

  学校法人滝川学園 名古屋文理大学

キーワード

• 食用油
• 加熱劣化
• 分析法
• PV+CV+AV指標
• 極性化合物量

詳細情報

• CRID: 1390564238103598080
• NII論文ID: 110009558663
• NII書誌ID: AA11562518
• DOI: 10.24609/nbukiyou.12.0_121
• ISSN: 24335517
• ISSN: 13461982
• NDL書誌ID: 023783007
• Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/023783007
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I023783007
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可