水の硬度がスープストック調製時のアク生成に及ぼす影響

• 三橋 富子

  日本大学短期大学部

• 田島 真理子

  鹿児島大学

書誌事項

タイトル別名

• Effect of Water Hardness on the Scum Formed during Soup Stock Preparation
• ミズ ノ コウド ガ スープストック チョウセイジ ノ アク セイセイ ニ オヨボス エイキョウ

抄録

スープストック調製時のアク生成に及ぼす水の硬度の影響を検討した。3種類のミネラルウォーターおよび硫酸カルシウムと硫酸マグネシウムで調整した様々な硬度の調整ミネラル水を用いてスープストックを調製した。3種のミネラルウォーターでは蒸留水よりも有意に多くのアクを生成したが，水の硬度とアクの生成量は比例していなかった。カルシウムのみ，又はマグネシウムのみで作ったすべての調整ミネラル水のアクは蒸留水よりも有意に多く，また硬度に比例して多くなっていたが，カルシウムのほうがマグネシウムよりもアク生成に強く働いていた。加えて，カルシウムとマグネシウムの混合調整ミネラル水の場合，カルシウムだけの調整ミネラル水よりもアクの生成は抑制されていた。アク中のカルシウム含量はスープストック調製に用いたミネラルウォーター中のカルシウム含量に比例して増加していたが，タンパク質とそれ以外のミネラル類は大きな差はなかった。<br>　アクの生成は，硬度1,000位までは水の硬度よりもカルシウム含量の関与が大きく，またマグネシウムの比率が増加するとアクの生成は抑制されていた。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 46 (1), 39-44, 2013

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• アク
• ミネラルウォーター
• 硬度
• カルシウム
• マグネシウム
• スープストック

詳細情報

• CRID: 1390282680481324928
• NII論文ID: 110009579077
• NII論文ID: 130004587472
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.46.39
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 024267051
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024267051
• Web Site: http://dl.ndl.go.jp/info:ndljp/pid/10816155
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • NDL-Digital
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可