5 Temporal Dominance of Sensations (TDS)法による味・風味の経時変化計測とその活用(<総説特集>うま味研究会公開シンポジウム「食べ物のおいしさにおけるうま味の役割-多感覚の相互作用」)

• 川崎 寛也

  味の素株式会社・イノベーション研究所

書誌事項

タイトル別名

• 5 Tittle Measuring temporal taste and flavor perception by temporal dominance of sensations (TDS) and its application
• Temporal Dominance of Sensations (TDS)法による味・風味の経時変化計測とその活用
• Temporal Dominance of Sensations (TDS)ホウ ニ ヨル アジ ・ フウミ ノ ケイジ ヘンカ ケイソク ト ソノ カツヨウ

抄録

食品や飲料を味わう上で、味や風味の経時変化は重要な情報としておいしさに寄与する。Temporal dominance of sensations (TDS)法は、最もdominant (注意が向けられた、印象的)な味、風味、食感などの感覚情報の質的経時変化を計測する官能評価手法である。近年、食品や飲料における報告がなされてきたが、基本味などの基礎的な知見が不足している。ここでは、基本味とその混合水溶液のTDS計測を行ったので報告する。また、味や風味のデザインを他者と共有化するツールとしてTDSを活用した事例として、和の食材を用いたチョコレートをトップショコラティエと開発した内容を報告する。

収録刊行物

• 日本味と匂学会誌

  日本味と匂学会誌 22 (2), 165-169, 2015

  日本味と匂学会

キーワード

• 質的経時変化計測
• 基本味
• 混合味
• チョコレート
• フレーバーデザイン

詳細情報

• CRID: 1390282763013116032
• NII論文ID: 110009987532
• NII書誌ID: AA11426393
• DOI: 10.18965/tasteandsmell.22.2_165
• ISSN: 24241326
• ISSN: 13404806
• NDL書誌ID: 026746085
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026746085
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可