清酒酵母研究の歩み

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  • Steps of Sake Yeast Studies
  • セイシュ　コウボ　ケンキュウ　ノ　アユミ

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抄録

我々人類の生活に最も深くかかわってきた酵母の一つにSaccharomyces属が存在する。1838年Meyenによって分離された酵母がS.cerevisiaeと命名されて以来，Saccharomycesに属する多くの酵母が分離されている。一方，S.cerevisiaeには多くの実用酵母が含まれる。すなわち，清酒酵母は葡萄酒酵母やパン酵母と同種と考えられていた。しかし，ビオチンの要求性において清酒酵母と他の実用酵母に差異があることが約半世紀前に初めて認められた。以来，イーストサイジンに対する抵抗性，細胞表面の荷電状態，高濃度アルコール生成など，清酒酵母と他の実用酵母の多くの相違が細胞学的，醸造学的見地から報告された。さらに，1990年代に入り，電気泳動法により生化学的，染色体的見地からの相違が報告された。情報科学の発展と共に2010年代に入り，清酒酵母のゲノム情報も公開されている。

Yeast is a very important microorganism in human life, especially Saccharomyces species. Sacchromyces cerevisiae is used in various food industries. Sake yeast, wine yeast, baker’s yeasts and so on are contained within S.cerevisiae. So, sake yeast and other industrial yeasts have been considered the same biochemically or taxonomically.　But it was reported that sake yeast is distinguished from other industrial yeasts by Takeda in 1970. This was the first report that sake yeast has a different property from other industrial yeasts in biotin requirement. Then, growth in potassium-deficient, growth in filtrate of koji-mold culture, aggregation with Lactobacillus casei, foaming high-foams in sake mash, difference in antigenic structure, formation of a high concentration of alcohol in sake-mash, viability in sake-mash, difference in life cycle (thallism), electric charge on the cell surface, chromosome length and left telomeric structure of chromosome VI, electrophoresis pattern of 36kD protein and retention of 2μm DNA have been reported as characteristics of sake yeast. Additionally, genomic information of sake yeast was reported in 2011.

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