『日本の食生活全集』にみる昭和初期の食生活における「たくあん」の加工と食し方--伝統的「七尾たくあん」の調査結果との比較を通して

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  • ニホン ノ ショク セイカツ ゼンシュウ ニ ミル ショウワ ショキ ノ ショク セイカツ ニ オケル タクアン ノ カコウ ト ショク シ カタ デントウテキ ナナオタクアン ノ チョウサ ケッカ ト ノ ヒカク オ トオシテ

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抄録

大正末期から昭和初期の食生活の聞き書『日本の食生活全集』（全48巻）における資料を中心に「たくあん」、「たくあん以外のダイコンの漬物」の加工および「食し方」について収集、分析した。全事例343例、「たくあん」は156例であった。「たくあん」加工のダイコン乾燥期間の地域別特徴は顕著な差異は認められず、おおよそ10日間前後で、稀に30日間と長い場合も見られた。漬け床の塩量は、ダイコン重量に対して3-6％～10-27％、ヌカ量は、使用する塩量で決められ、これらの割合は、地域別特徴より、「たくあん」を食する時期によって決められることが明らかになった。「たくあん」漬け（ダイコン収穫3ヶ月）ができるまでは、ダイコンの生の食感等を活かした塩や調味液、もしくは干しダイコンを調味液に漬けるなどによる漬物の加工であることがわかった。一方、1年を越えた「古漬けたくあん」は脱塩し、みそ漬けや、煮る、炒めるなどの総菜に用いられることが明らかになった。漬物は、翌年の収穫まで1年間を通じて、「たくあん」中心に食する計画がなされ、このことは地域別で、大きな違いは認められなかったが、とくに、北海道および沖縄では、地域の特産物、動物性食材を加える加工が多く、他の地域とは異なることが認められた。

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