味噌製造における大豆の代替としての魚の有効性

• 岡本, 昭

• 林田, 喜美彰

• 岡本, 啓湖

書誌事項

タイトル別名

• ミソ セイゾウ ニ オケル ダイズ ノ ダイタイ ト シテ ノ サカナ ノ ユウコウセイ
• Utilization of Fish as the Substitute of the Soybean as Raw Material in Miso Paste Production

抄録

type:text

味噌の製造における大豆の代替としての魚の有効性を検討するために，大豆およびマア ジを原料として，食塩および麦乾燥黄麹（Aspergillus oryzae ）を添加して味噌を製造し た。pH，酸度（１／１０），アミノ酸度（１／１０），糖度は発酵期間中，魚味噌が大豆味噌に比 較して高かった。グルコース濃度は発酵初期こそ魚味噌は大豆味噌より低かったが発酵中 期以降は魚味噌が大豆味噌より高くなった。L*，a*，b*は両味噌とも差異は認められず， 焦げ茶色，赤みそ系のほぼよく似た色になった。遊離アミノ酸含量は魚味噌が大豆味噌よ り高く，呈味成分のバランスは魚味噌の酸味が強かった。実際の官能検査では魚味噌はほ ぼ大豆味噌と遜色ない評価が得られた。

収録刊行物

• 別府大学短期大学部紀要

  別府大学短期大学部紀要 38 9-16, 2019-02

  別府大学短期大学部

キーワード

• 魚味噌
• 大豆味噌

詳細情報

• CRID: 1050001338306774016
• NII論文ID: 120006631335
• NII書誌ID: AN00223487
• ISSN: 02864991
• NDL書誌ID: 029861355
• Web Site: http://repo.beppu-u.ac.jp/modules/xoonips/detail.php?id=tk03802
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I029861355
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: departmental bulletin paper
• データソース種別:
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles