マイクロ波によって中心部位を選択的に加熱処理したデンプン食品の製造法

• 福岡 美香

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

• 望月 由和

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

• 薛 長風

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

• 〓山 高明

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

• 酒井 昇

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

• 渡辺 尚彦

  東京海洋大学海洋科学部食品生産科学科

書誌事項

タイトル別名

• An Innovative Method for Heating the Core of Starchy Food by Microwave Irradiation
• マイクロハ ニ ヨッテ チュウシン ブイ オ センタクテキ ニ カネツ ショリ シタ デンプン ショクヒン ノ セイゾウホウ

抄録

2450MHzのマイクロ波を照射して, 中心領域のみデンプン顆粒を加熱糊化させた麺を作製した. マイクロ波照射による麺線内の温度分布は, 加熱対象である麺線の直径に大きく依存した. マイクロ波を照射しながら, 麺線の中心付近および表層付近の温度を, 光ファイバー温度計を用いて測定すると, 周波数2450MHz (出力300W) のマイクロ波を照射した場合, 麺線の直径が15mmの場合, 照射を開始して約1分後で, 中心部の温度は60℃に達しているのに対して, 表層部は40℃であった. その結果, 中心部のみデンプン顆粒を糊化させることが可能であった. 麺線内のデンプン顆粒が糊化したことは, 偏光顕微鏡を用いて確認した. 一方, 麺線の直径が7mmの場合, 麺線中心部と表層部とで温度差は生じるが, いずれもマイクロ波照射による温度上昇速度が速く, また両者の温度差が小さいため, 中心部のデンプン顆粒だけ十分に糊化させようとすると麺全体が加熱糊化するという問題が生じた. この問題を解決するために, マイクロ波の誘電特性が氷と水とで異なることに着目し, 麺線の表面付近のみ凍結させ, 中心付近は未凍結となるように処理した麺をマイクロ波照射したところ, 中心部のみデンプン顆粒が糊化したことを偏光顕微鏡法によって確認できた.

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 52 (11), 512-516, 2005

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• Food Science

詳細情報

• CRID: 1390001206409563264
• NII論文ID: 130000052750
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.52.512
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 7699234
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I7699234
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可