寒天ゲルの物性に及ぼす豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量の影響

• 小野寺 允

  兵庫県立大学大学院環境人間学研究科

• 深江 亮平

  兵庫県立大学大学院環境人間学研究科

• 加藤 陽二

  兵庫県立大学大学院環境人間学研究科

• 西成 勝好

  大阪市立大学大学院生活科学研究科

• 吉村 美紀

  兵庫県立大学大学院環境人間学研究科

書誌事項

タイトル別名

• Effects of Molecular Weight of Added Collagen-Peptide from Porcine Skin on Rheological and Thermal Properties of Agar Gels
• カンテン ゲル ノ ブッセイ ニ オヨボス トンヒ ユライ コラーゲンペプチド ノ ブンシリョウ ノ エイキョウ

抄録

本研究では平均分子量および分布状態の異なる4種類の豚皮由来コラーゲンペプチドを寒天ゲルに添加したとき，豚皮由来コラーゲンペプチドの分子量が寒天ゲルの力学的および熱的特性に及ぼす影響について検討を行った．<BR>M_w＝1.1×10³のCPを添加した場合，高濃度でゲル強度がやや増加し，離水が抑制された．M_w＝1.9×10³では，破断特性の結果がM_w＝1.1×10³の結果と異なり，ゲル強度にやや減少傾向が見られたことから，M_w＝1.1×10³と異なる高い分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察される．一方，離水量の結果は，M_w＝1.1×10³と同様の傾向が見られたことから，低分子量側の成分が影響を及ぼしたと推察された．M_w＝5.4×10³とM_w＝1.0×10⁴は，M_w＝1.1×10³とM_w＝1.9×10³の結果とは大きく異なり，寒天ゲルの物性に大きく影響を及ぼし，ゲル強度は減少し，離水量は抑制され，寒天1mgあたりの融解や凝固に伴うエンタルピーが減少したことから，寒天ゲルの架橋構造の形成を強く阻害したと推察される．これらの結果から，CPが寒天ゲルの力学的および熱的特性に影響を及ぼすかどうかは分子量に依存し，本研究では，M_w＝5.4×10³やM_w＝1.0×10⁴のCPの分布の中でも高分子量側の成分が影響を及ぼし，寒天の架橋構造の形成を阻害したと推察された．本研究で使用したCPは，M_w/M_nの値が4.6～6.6という高い値であった．また，CP1000とCP2000の分子量分布は重なり合っている部分が多かったため，今後，M_w/M_nの値が低い純粋な試料を作成し，さらに平均分子量と力学的特性および熱的特性の関係について検討する必要がある．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 58 (4), 150-158, 2011

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• コラーゲンペプチド
• 分子量
• 寒天
• 力学的特性，熱的特性

詳細情報

• CRID: 1390001206407254016
• NII論文ID: 10028259771
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.58.150
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 11036046
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030810995
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I11036046
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可