坐りかまぼこゲル中のミオシン重合反応に関する研究

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献53件

書誌事項

タイトル別名
  • A Study on the Cross-Linking Reaction of Myosin in Kamaboko "Suwari" Gels.
  • 坐りかまぼこゲル中のミオシン重合反応に関する研究〔英文〕
  • スワリ カマボコ ゲルチュウ ノ ミオシン ジュウゴウ ハンノウ ニ カンスル

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抄録

The effect of water soluble proteins of hoki surimi on suwari was investigated, and the following results were obtained.<br> 1. The water soluble protein component in the surimi catalyzed the reaction of the cross-linking of myosin heavy chain and formation of suwari kamaboko gel. 2. Ca ion was essential for the cross-linking reaction of myosin heavy chain and formation of suwari kamaboko gel. 3. Formation of ε-(γ-glutamyl)-lysine was found in suwari kamaboko gel. <br> These results reinforced the possibility that suwari reaction may involve an enzymatic process catalyzing by transglutaminase.

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 57 (7), 1389-1396, 1991

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (53)*注記

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