ショ糖による米デンプンの崩壊抑制と米粉餡の形成
書誌事項
- タイトル別名
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- Controlling the Collapse of Rice Starch by Sucrose and Making Rice-an Paste
- ショ トウ ニ ヨル ベイ デンプン ノ ホウカイ ヨクセイ ト ビゼフンアン ノ ケイセイ
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抄録
米デンプンの膨張は22.9%(w/w)以上のショ糖により抑制された。42.2%(w/w)のショ糖溶液では米デンプン粒子の崩壊も抑制された。米粉20 gとショ糖25 g及び蒸留水55 gを80℃で1.5時間加熱し米粉餡を得た。得られた米粉餡の物性(こし,付着性)は小豆加糖練り餡と似ていた。米粉(10~24%w/w)とショ糖溶液(25%w/w)を加熱すると見かけの糖濃度が5~15%増加したことから,米粉は1~1.5倍の水を吸収していると推定した。
収録刊行物
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- 日本調理科学会誌
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日本調理科学会誌 45 (1), 43-47, 2012
一般社団法人 日本調理科学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390282680482685056
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- NII論文ID
- 110009328235
- 130003397345
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- NII書誌ID
- AN10471022
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- ISSN
- 21865787
- 13411535
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- NDL書誌ID
- 023505298
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- NDL
- NDL-Digital
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可