The Rheological Studies on Mayonnaise (Part 1)

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Other Title
  • マヨネーズの流動学的研究 (第1報)
  • On the Dynamic Viscosity of Mayonnaise
  • マヨネーズの粘性について

Abstract

1. 市販マヨネーズ数種及び各種の条件で作成したマヨネーズについて、主として回転粘度計を用いて、その動粘度を測定した。この結果、マヨネーズは非ニュートン性流体であって、時間依存性が強く、各種マヨネーズの粘度には極めて大きな変動があることがわかった。<BR>2. マヨネーズの粘度に及ぼす作成条件の影響をしらべるために、油の配合量、油の種類、油の添加速度等をかえて各種の条件でマヨネーズを作成し、その粘度を測定した。この結果、マヨネーズの粘度は、油の含量及び油の添加速度等に由来する油滴粒径の大小等によって大きく影響されるとともに、油自身の粘度も多少関係することがわかった。<BR>3. 粘度の異なる数種のマヨネーズを作成し、その中から調理に適当なマヨネーズを舌触り、伸展性等の点から料理専門家が選択したところ、回転粘度計のローター回転数2rpmで1000ポイズ程度のものが適当とされた。

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Details 詳細情報について

  • CRID
    1390282681306418432
  • NII Article ID
    130003867812
  • DOI
    10.11428/jhej1951.13.1
  • ISSN
    18847870
    04499069
  • Data Source
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • Abstract License Flag
    Disallowed

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