ルチン添加ゼラチンのゲル化におよぼすpHの影響とルチン結晶の変化

DOI

書誌事項

タイトル別名
  • Effect of pH Value on the Gelation of a Rutin-containing Gelatin Solution and on the Crystallization of Rutin

抄録

我々はソバの調理性の向上を目指し,ルチン-アルカリ処理ゼラチン混合試料を用いて,ルチンと食品タンパク質との相互作用についての基礎研究を行った。ルチン濃度とpHを変えて調製しゲル化させた試料を用いて,レオロメータによるゲルの破断特性測定,走査型電子顕微鏡(SEM)によるゲルの構造観察により検討するとともに,ゲル中に析出したルチン結晶の顕微鏡観察からも考察した。ルチン-ゼラチンゲルの破断特性はルチンの結晶量やゲルのpH環境によって変化した。また,タンパク質濃度が高くルチン濃度が低くなるとルチン結晶は析出しにくく小さな形状となることが分かった。SEM観察では高濃度ルチンの試料において,ゼラチンの網目構造中に凝集したような太い構造が確認された。この構造は濃度に関係なくルチン添加試料において観察されたため,ゲルの構造は明らかにルチン添加により変化したと言える。以上の結果より,ルチンとゼラチンを混合すると両者の複合体が形成されることが示唆された。

収録刊行物

キーワード

詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390282679715872384
  • NII論文ID
    130004401300
  • DOI
    10.11402/cookeryscience1995.40.3_166
  • ISSN
    13411535
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

問題の指摘

ページトップへ