米内在性デンプン分解酵素の米粒内局在と炊飯中の挙動 Distribution of starch degrading enzymes in rice grains and elution behavior of them during rice cooking

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抄録

【目的】炊飯中の還元糖増加に寄与するデンプン分解酵素について,演者らはコシヒカリにおける米粒内局在や炊飯中の溶出挙動を報告した。本研究では,異なる品種の米における酵素の局在と溶出挙動を明らかにし,品種間の比較および炊飯過程における糖生成機構について総合的な考察を行うことを目的とした。【方法】試料米には平成17年度滋賀県産日本晴および平成21年度滋賀県産羽二重糯を用いた。局在の解析は,試料米より5画分 (玄米全体,搗精部位層100-90 %,90-80 %,80-70 %,70-0 %) の米粉を調製し,50 mM PBSとTCAにてタンパク質を沈殿・回収して粗酵素液を調製後,各種デンプン分解酵素に対する特異的抗体を用いてウエスタンブロッティングを行った。溶出挙動の解析は,歩留まり90 %に搗精した試料米に加水し,20℃で1時間浸漬後,および加熱開始後40℃,60℃に達した時点で米粒と炊飯液を分け,各々から粗酵素液を調製後,同様の抗体にてウエスタンブロッティングを行った。【結果】酵素の米粒内局在および炊飯中の炊飯液への溶出挙動は品種によって異なっており,これは粳種と糯種の違いによるものと,その他の要因によるものとが示唆された。得られた結果から炊飯中の糖生成機構を総合的に考察したところ,炊飯中の還元糖の増加は主にα-グルコシダーゼやプルラナーゼの作用によるものと考えられた。また,従来明らかにされていなかった炊飯液中での糖量増加に関し,酵素は炊飯液中へ溶出しているものの糖量増加にはほとんど寄与しておらず,米粒内で生成した糖が元々米粒内に存在する糖とともに溶出することによって増加するものであることが明らかとなった。

収録刊行物

  • 日本調理科学会大会研究発表要旨集

    日本調理科学会大会研究発表要旨集 24(0), 40, 2012

    日本調理科学会

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