サツマイモ飯および粥の調理におけるサツマイモβ-アミラーゼの影響 Effects of β-Amylase in Sweet Potato on Cooked Rice and Rice Gruel

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抄録

サツマイモ飯やサツマイモ粥の調理において,サツマイモに含まれるβ-アミラーゼが米に及ぼす影響を調べるため,サツマイモ粗酵素液を用いて飯と粥を調理し,糖量測定,官能評価を行った。<br>粗酵素液を用いて調理した飯と粥では,対照(水炊飯)に比して還元糖量およびマルトース量が顕著に多かったことから,粗酵素液中のβ-アミラーゼが米デンプンに作用し,マルトースにまで分解していることが明らかとなった。また,飯と粥の生成糖量について比較したところ,炊飯液の種類に関わらず,粥の還元糖量およびマルトース量が飯よりも多かった。これには,飯と粥の加熱温度履歴や米に対する加水量の違い等が,酵素活性や米デンプンの酵素作用の受けやすさに影響していることなどが考えられた。また,米デンプンの分解は米粒表層部に加えて内層部でも起きていることが示唆された。官能評価の結果から,粗酵素液炊飯を行った飯と粥は水炊飯と比較して有意に甘味が強いと評価された。

The effect of β-amylase in sweet potato on rice and rice gruel cooked with sweet potato, called <i>imomeshi</i> and <i>imogayu</i>, was studied by measuring the chemical properties and by sensory tests. A crude enzyme extract from sweet potato (ESP) was used as the cooking water. The amount of reducing sugars, especially maltose, in the rice and rice gruel cooked with ESP was larger than that when cooked with water alone. It was found that β-amylase in ESP degraded the starch in the rice grains to maltose. Rice gruel contained a larger amount of reducing sugars than cooked rice, regardless of the cooking water used. This seemed to result from differences in the time-course characteristics of the cooking temperature and from the ratio of cooking water to rice grains. The degradation of starch seemed to occur to the inner endosperm as well as to the outer layer. Sensory tests indicated significantly higher sweetness in both the cooked rice and rice gruel cooked with ESP than in the samples cooked with water.

収録刊行物

  • 日本調理科学会誌

    日本調理科学会誌 44(1), 15-20, 2011

    The Japan Society of Cookery Science

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