エイの魚食文化と地域性

• 冨岡 典子

  帝塚山大学

• 太田 暁子

  帝塚山大学

• 志垣 瞳

  帝塚山大学

• 福本 タミ子

  大阪大谷大学短期大学部

• 藤田 賞子

  元大阪樟蔭女子大学

• 水谷 令子

  元鈴鹿国際大学

書誌事項

タイトル別名

• Regional consumption of the Stingray in Japan

抄録

日本においてエイの食習慣が形成された背景および地域性を明らかにすることを目的に，「平成15・16年度日本調理科学会特別研究―魚介類の調理」および『日本の食生活全集』を主な資料として検討した結果，以下のことが明らかになった。<br>エイは，東北，近畿，中国地方の海から遠い内陸部や山間部地域の晴れ食には欠くことのできない食べ物として供されていた。エイの魚肉は尿素含量が高く，魚類としては腐敗しにくい特性を持ち，日持ちのする無塩もの（鮮魚）として調理できること，また，乾物にして保存し，利用できることなど，海から遠い地域でも利用できる条件を満たす海魚であった。エイは，肉，ひれ，骨のすべてが食用になり，軟骨特有のコリコリとした歯ごたえおよび煮もの調理によって形成されるゼラチン質の煮こごりなどの食感は，日本人の嗜好に合い，本草書に記されたエイの食品価値は，民間に伝わったアカエイの肝の薬効とともに高く評価されてエイの食習慣が定着した。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 43 (2), 120-130, 2010

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• エイ
• 地域性
• 伝統食
• 食習慣
• 薬効
• 調査

詳細情報

• CRID: 1390282680482202240
• NII論文ID: 130004700848
• DOI: 10.11402/cookeryscience.43.120
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可