サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根の<i>β</i>-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響

• 中村 善行

  独立行政法人農業·食品産業技術総合研究機構 作物研究所

• 藏之内 利和

  独立行政法人農業·食品産業技術総合研究機構 作物研究所

• 高田 明子

  独立行政法人農業·食品産業技術総合研究機構 作物研究所

• 片山 健二

  独立行政法人農業·食品産業技術総合研究機構 作物研究所

書誌事項

タイトル別名

• The Effects of <i>β</i>-Amylase Activity and Starch Pasting Temperature on Maltose Generation in Steamed Storage Roots of Sweet Potato
• サツマイモを蒸した際のマルトース生成に及ぼす塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプン糊化温度の影響
• サツマイモ オ ムシタ サイ ノ マルトース セイセイ ニ オヨボス カイコン ノ v-アミラーゼ カッセイ オヨビ デンプンノリカ オンド ノ エイキョウ

抄録

調理後の甘さが大きく異なる多様なサツマイモ品種·系統や育種素材を供試して，塊根のβ-アミラーゼ活性およびデンプンの含量，糊化温度と蒸しいものマルトース含有率との関係を調べた．マルトース含有率はβ-アミラーゼ活性の上昇に伴って増加したが，活性が約0.2 m mole maltose/min/mg proteinを越えると含有率の増加は抑制された．マルトース含有率とデンプン含有率との間には相関が認められなかったが，デンプン糊化温度との間には弱い負の相関が認められた．特に，β-アミラーゼ活性が高い塊根では糊化温度が低いほどマルトース含有率が高い傾向が見られた．また，デンプンの糊化温度が比較的高い品種「ベニアズマ」を本州より気温の低い北海道で栽培すると，糊化温度が有意に低下し，β-アミラーゼ活性は同等かあるいはそれ以下にも拘わらず，マルトース含有率が有意に高くなった．サツマイモの加熱調理に伴うマルトース生成には塊根のβ-アミラーゼ活性に加えてデンプンの糊化し易さも重要であると考えられた．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 61 (12), 577-585, 2014

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• サツマイモ
• マルトース
• <i>β</i>-アミラーゼ活性
• デンプン糊化温度

詳細情報

• CRID: 1390282681385412224
• NII論文ID: 130004779795
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.61.577
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 025970027
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030890100
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I025970027
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可