プロテアーゼを用いた白醤油の混濁防止技術の開発
書誌事項
- タイトル別名
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- A Preventative Process for Haze Formation in <i>Shiro-shoyu </i>using Protease
- プロテアーゼ オ モチイタ シロ ショウユ ノ コンダク ボウシ ギジュツ ノ カイハツ
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抄録
貯蔵や流通中における白醤油の混濁や二次滓を防ぐことを目的として，酸性プロテアーゼ製剤であるオリエンターゼ 20Aの添加条件について検討した結果，以下のことが明らかとなった．<BR> (1）淡口醤油や濃口醤油等の一般的な醤油で行われる火入れ-滓下げ法では白醤油の滓下げ後の混濁や滓生成を防ぐことは困難であった．<BR> (2）白醤油の火入れ時に発生する混濁物質にはタンパク質が含まれており，白醤油中に残存するプロテアーゼが火入れ時に活性化してタンパク質を断片化することが示唆された．<BR> (3）生白醤油に0.2 % (w/v）以上のオリエンターゼ20Aを添加後，90°C前後で火入れし，続いて滓下げを行うことにより，白醤油を清澄化することができた．さらに，コポロックSAの併用により保存後の二次滓生成を完全に防ぐことができた．本方法により，白醤油の貯蔵や流通中における混濁や二次滓の発生を防ぐことができると考えられた．
収録刊行物
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- 日本食品科学工学会誌
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日本食品科学工学会誌 61 (12), 592-598, 2014
公益社団法人 日本食品科学工学会
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詳細情報 詳細情報について
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- CRID
- 1390001206408699904
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- NII論文ID
- 130004779797
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- NII書誌ID
- AN10467499
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- ISSN
- 18816681
- 1341027X
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- NDL書誌ID
- 025970056
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- 本文言語コード
- ja
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- データソース種別
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- JaLC
- IRDB
- NDL
- Crossref
- CiNii Articles
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- 抄録ライセンスフラグ
- 使用不可