冷凍前の鮮度がゴマサバ冷凍品のドリップと氷結晶生成に及ぼす影響について

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site 被引用文献3件 参考文献8件

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タイトル別名
  • Effects of freshness on thawing drip and ice crystal formation in frozen spotted mackerel <i>Scomber australasicus</i>
  • レイトウ マエ ノ センド ガ ゴマサバ レイトウヒン ノ ドリップ ト コオリ ケッショウ セイセイ ニ オヨボス エイキョウ ニ ツイテ

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抄録

ゴマサバにおいて，冷凍前の鮮度が氷結晶の生成に及ぼす影響を調べた。漁獲後の冷蔵時間が異なるものを−20°C で冷凍すると，冷蔵時間の短いものは氷結晶が小さく筋繊維内に多く生成されたが，冷蔵時間の長いものは氷結晶が大きく結合組織部分に生成された。漁獲後の冷蔵時間が長いものは，ドリップ量が多く，ドリップ中の遊離アミノ酸量が多くなる傾向にあった。以上の結果から，ゴマサバでは冷凍前の鮮度低下に伴いタンパク質などが分解を受け，結合組織が変化し，氷結晶の生成に影響を及ぼすことが推測された。<br>

収録刊行物

  • 日本水産学会誌

    日本水産学会誌 81 (1), 124-129, 2015

    公益社団法人 日本水産学会

被引用文献 (3)*注記

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参考文献 (8)*注記

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