醤油醸造技術を用いて調製したエゾシカ醤の品質特性

• 舩津 保浩

  酪農学園大学農食環境学群食と健康学類

• 宮内 千枝

  酪農学園大学酪農学部食品科学科

• 川上 誠

  （地独）北海道立総合研究機構食品加工研究センター

• 石下 真人

  酪農学園大学農食環境学群食と健康学類

書誌事項

タイトル別名

• Quality characteristics of Yezo sika deer (<i>Cervus nippon yes</i>oensis) meat sauce products prepared using soy sauce production technology
• ショウユ ジョウゾウ ギジュツ オ モチイテ チョウセイ シタ エゾシカショウ ノ ヒンシツ トクセイ

抄録

本研究はエゾシカ肉を原料とし醤油醸造技術を応用した日本人好みの肉醤を開発することを目的とした．エゾシカモモ肉を挽肉にし，5種類の麹（大豆麹（SBK），醤油麹（SSK），米麹，ミンチ肉麹，細切り肉麹）に15％食塩，醤油用乳酸菌（Tetragenococcus halophilus）および醤油用酵母（Zygosaccharomyces rouxii）を添加して30°Cで6ヵ月間発酵した．火入れ・ろ過後の最終製品の品質を物理化学的性状，呈味成分，味覚センサによる味の評価（MTS）および官能評価（SE）から調査した．その結果，SBK添加区はpHや酢酸レベルが高い点で他の試料と異なった．MTSデータの主成分分析から麹単独区，乳酸菌添加区および乳酸菌と酵母添加区での味の識別が可能となった．麹の種類に応じて，試料間でうま味やクセの強さが異なった．順位法によるSEではSSKが全試料中で最も好まれた．

収録刊行物

• 日本畜産学会報

  日本畜産学会報 86 (1), 53-61, 2015

  公益社団法人 日本畜産学会

キーワード

• meat sauce
• multichannel taste sensor
• sensory properties
• soy sauce production technology
• yezo sika deer

詳細情報

• CRID: 1390001205196385536
• NII論文ID: 130004935344
• NII書誌ID: AN00195188
• DOI: 10.2508/chikusan.86.53
• ISSN: 18808255
• ISSN: 00215309
• ISSN: 1346907X
• HANDLE: 10659/4945
• NDL書誌ID: 026188929
• Web Site: https://rakuno.repo.nii.ac.jp/records/1395
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2010891214
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026188929
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可