コラーゲンペプチドの分子量が米粉ケーキの食味と物性に及ぼす影響

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  • Effect of Molecular Weight of Collagen Peptide on the Taste and Physical Properties of Rice Flour Cake
  • コラーゲンペプチド ノ ブンシリョウ ガ ビゼフン ケーキ ノ ショクミ ト ブッセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

平均分子量および分子量分布が異なる3種の豚皮由来コラーゲンペプチド（CP1000，CP5000，CP10000，重量平均分子量Mw＝1.1×103，5.4×103，1.0×104で，いずれのCPも多分散性の分子量分布）を，0％（w/w），2％（w/w），5％（w/w）の濃度で，米粉ケーキに添加した。CPの平均分子量および分子量分布と濃度が，米粉ケーキの食味と物性に及ぼす影響について，バッターの密度，ケーキの見かけの比容積，外観，重量変化，テクスチャー特性および官能評価より検討した。<br>CP1000は，低分子量側の分子画分が最も多く，CP10000は，高分子量側の分子画分が最も多く存在した。CP1000とCP10000の中間であるCP5000を2％（w/w）濃度で添加すると，バッターの気泡が保護されて，ケーキの膨化が維持された。また，好ましい焦げ色や甘味が付与され，やわらかくしっとりして，飲み込みやすく，嗜好性の高いケーキが得られた。以上より，CPの平均分子量および分子量分布と濃度は，米粉ケーキの食味と物性に影響することが示唆された。

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