雑穀パフの水分収着特性とレオロジー特性

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タイトル別名
  • Water sorption isotherm and rheological properties of puffed cereals

抄録

【目的】雑穀は日本人に不足しがちなミネラルや食物繊維を豊富に含んでいる。本研究では雑穀をパフ化させ、保存食として利用することを考え、膨化・乾燥食品の特性である、吸湿現象が物性に及ぼす影響に着目し、雑穀パフの水分収着特性およびレオロジー特性を明らかにすることを目的とした。<br>【方法】発芽玄米、はと麦、アマランサス、大麦の4種の雑穀を用い、0.1～1.1MPaの圧力で膨化させ、パフ試料を調製した。4種の雑穀パフを15～35℃の条件下で相対湿度6～94%の8段階に調湿した容器の中で5～12日間保存し、平衡状態に達したパフの水分含量を測定した。また破断特性を評価した。さらに示差走査熱量測定を行い、ガラス転移温度を求めた。また、走査型電子顕微鏡により雑穀パフの内部の組織構造を観察した。<br>【結果】各雑穀パフの水分収着等温線を比較したところ、発芽玄米、大麦、はと麦ではRH.90%付近の含水率は25℃及び35℃においてほぼ等しい値となったが、アマランサスではRH.90%付近で35℃、25℃、15℃と温度が低くなるに従って含水率は高くなった。0.7MPa、25℃、RH.84%以下の条件下で吸湿させた雑穀パフの初期弾性率は、アマランサスの値が最も高く、次いで大麦、発芽玄米、はと麦の順となり、いずれのパフにおいても含水率が高くなるにつれて低下した。そして雑穀パフは、含水率が約8％以上になると脆性破断から延性破断を示すことが明らかとなった。またガラス転移温度を測定したところ、含水率8%、15℃～35℃の範囲は、ガラス状からラバー状に変化するガラス転移線に近かったことから、ガラスからラバーに変化する境で脆性破断から延性破断に変化することが示唆された。

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詳細情報 詳細情報について

  • CRID
    1390001205691883264
  • NII論文ID
    130005044271
  • DOI
    10.11402/ajscs.25.0.51.0
  • 本文言語コード
    ja
  • データソース種別
    • JaLC
    • CiNii Articles
  • 抄録ライセンスフラグ
    使用不可

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