小麦澱粉のリゾレシチンの存在形態

• 塩田（原田） 良子

  鈴峯女子短期大学食物栄養学科

• 石永 正隆

  山陽女子短期大学食物栄養学科

• 釘宮 正往

  くらしき作陽大学食文化学部

• 杉山 寿美

  県立広島大学健康科学科

書誌事項

タイトル別名

• Characterization of the Forms of Lysolecithin in Wheat Starch
• コムギ デンプン ノ リゾレシチン ノ ソンザイ ケイタイ

抄録

小麦澱粉のstarch lipidであるLPCは，水飽和ブタノールにより，常温では抽出されず，熱水中で殆ど抽出される．しかし，糊化状態になると常温による抽出量は熱抽出量より高かった．また，常温抽出したLPCのリノール酸の割合はパルミチン酸より高く，熱抽出したLPCのパルミチ酸の割合は約50%でリノール酸の割合より高かった．このように常温抽出されやすいLPCをchangeable LPC (Ch-LPC），熱抽出されるLPCをstable LPC (St-LPC）とし，生澱粉から常温抽出されるLPCをsurface LPC (Su-LPC）とした．<BR>糊化した糊液の温度を95°Cから50°Cに低下させると糊液はゲル化し，ゲルのLPCの熱抽出量は常温抽出量より再び高くなった．ゲル化により，常温抽出されていたCh-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化したかどうかを調べるためにゲル糊液を95°Cまで再加熱し，その糊液のLPC量とLPCの脂肪酸組成を調べた．その結果，常温抽出のCh-LPC量が熱抽出量より高くなった．一方，熱抽出したSt-LPCのパルミチン酸の割合は約54%でリノール酸より高かった．これらは最初の糊化液の場合とほぼ同じ結果であった．以上の結果から，ゲル化あるいは再加熱過程において，Ch-LPCあるいはSu-LPCがSt-LPCに変化していないことが示唆された．

収録刊行物

• 日本食品科学工学会誌

  日本食品科学工学会誌 62 (3), 159-164, 2015

  公益社団法人 日本食品科学工学会

キーワード

• 小麦澱粉
• リゾレシチン
• アミロース脂質複合体
• ラピッドビスコアナライザー

詳細情報

• CRID: 1390001206408335616
• NII論文ID: 130005067009
• NII書誌ID: AN10467499
• DOI: 10.3136/nskkk.62.159
• ISSN: 18816681
• ISSN: 1341027X
• NDL書誌ID: 026247144
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030891227
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026247144
• Web Site: https://www.jstage.jst.go.jp/article/nskkk/62/3/62_159/_pdf
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可