魚類筋肉ミオグロビンのメト化率測定法の検討

• 井ノ原 康太

  鹿児島大学大学院連合農学研究科

• 尾上 由季乃

  鹿児島大学水産学部食品工学研究室

• 木村 郁夫

  鹿児島大学大学院連合農学研究科 鹿児島大学水産学部食品工学研究室

書誌事項

タイトル別名

• Method of measuring the ratio of metmyoglobin formation in fish meat
• ギョルイ キンニク ミオグロビン ノ メトカリツ ソクテイホウ ノ ケントウ

抄録

マグロ等の普通肉やブリ類，白身魚等の血合肉の鮮赤色はこれら刺身の重要な品質要素であり，色素タンパク質ミオグロビン（Mb）のメト化率は品質を表す重要な指標である。本研究では，マサバ，ゴマサバ，ブリ，マダイ，ミナミマグロの精製 Mb からデオキシ Mb，オキシ Mb，メト Mb を調製し，これらの可視部吸収スペクトルから 3 状態 Mb の等吸収点の波長（523-525 nm）と deoxyMb と oxyMb の等吸収点の波長（547-549 nm）を明らかにし，メト化率測定法を確立した。<br>

収録刊行物

• 日本水産学会誌

  日本水産学会誌 81 (3), 456-464, 2015

  公益社団法人 日本水産学会

キーワード

• ゴマサバ
• ブリ
• マサバ
• マダイ
• ミオグロビン
• ミナミマグロ
• メト化率

詳細情報

• CRID: 1390282681394014080
• NII論文ID: 130005074192
• NII書誌ID: AN00193422
• DOI: 10.2331/suisan.81.456
• ISSN: 1349998X
• ISSN: 00215392
• NDL書誌ID: 026504769
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030892393
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026504769
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • IRDB
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可