塩麹製造での熟成温度が残存酵素活性に及ぼす影響

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site 被引用文献1件 参考文献7件
  • 前橋 健二
    東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 東京農業大学大学院醸造学専攻
  • 大戸 亜梨花
    東京農業大学応用生物科学部醸造科学科
  • 山本 達彦
    東京農業大学大学院醸造学専攻
  • 浅利 妙峰
    有限会社糀屋本店
  • 柏木 豊
    東京農業大学応用生物科学部醸造科学科 東京農業大学大学院醸造学専攻

書誌事項

タイトル別名
  • Effect of Temperature on Enzymatic Stability in Shio-Koji During the Maturation Process
  • シオ コウジ セイゾウ デ ノ ジュクセイ オンド ガ ザンソン コウソ カッセイ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

(1）市販塩麹製品14点の成分の平均値は，水分50.2%，食塩11.0%，還元糖21.9%，ホルモール窒素0.07%であった．酵素活性は全く検出されないものも見られたが多くの製品にデンプン分解系酵素やタンパク質分解系酵素が検出された．<BR>(2）塩麹の製造条件として，還元糖およびホルモール窒素量の消長の点では60°Cで6時間以上の消化が必要であるが，残存酵素活性を考慮すると50°C∼60°Cで6時間程度の短時間消化による方が適当であると判断された．<BR>(3）麹抽出液での試験では，10%食塩の存在でα-アミラーゼ活性の熱安定性は低下しプロテアーゼの熱安定性は若干向上する傾向が見られた．また，10%グルコースの存在ではプロテアーゼ活性の熱安定性がさらに向上する傾向が見られた．

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