メカジキの漬け焼きの食味におよぼす醤油の影響

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  • Effect of Soy Sauce Seasoning on Cooking Properties and Palatability of Flavor-grilled Swordfish
  • メカジキ ノ ツケ ヤキ ノ ショクミ ニ オヨボス ショウユ ノ エイキョウ

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抄録

本研究の目的は，魚の漬け焼き―醤油を用いて調味した焼き魚の1種―において，その調理特性や食味におよぼす醤油の影響を評価することである。メカジキを異なる配合割合の醤油や食塩濃度の調味液に浸し，250℃オーブンで加熱した。<br>　基準配合のNaCl 5.2％（w/w）調味液の場合，加熱歩留りには醤油配合割合の影響が見られなかった。しかし，醤油配合割合が25％以下の場合，加熱魚肉の嗜好性は低下した。<br>　0.5時間の浸漬において，生臭みは標準と醤油無添加の調味液のみに有意差がみられ，このことは醤油配合調味液の短時間の浸漬の有用性を示した。調味液の食塩濃度が2.6％（w/w）以下の場合には，加熱魚肉の嗜好性が低下した。更に，漬け焼きとして好まれるには，調味液の食塩濃度が少なくとも3.9％（w/w）であることが認められた。

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