和牛リブロースの摩擦測定と官能評価との関係

• 山本 明友美

  日本女子大学大学院

• 飯田 文子

  日本女子大学

書誌事項

タイトル別名

• Relationship between friction measurement and sensory evaluation of beef rib steaks

抄録

【目的】和牛の食味性を反映するテクスチャー測定法を検討することを目的とし，摩擦および破断測定と官能評価のテクスチャー項目との関連性を検討した。<br> 【方法】和牛3品種16頭のリブロースを使用し，摩擦および定速圧縮破断測定，官能評価を行った。摩擦測定は僧帽筋部の生試料を使用し，破断測定および官能評価は胸最長筋部の焼試料を使用した。加熱条件はホットプレート200℃で内部中心温度60℃までとした。官能評価は訓練パネル7～9名により，7項目「やわらかさ（前:ひと噛目の印象）」「やわらかさ（後:咀嚼中の印象）」「線維感」「多汁性」「脂っぽさ」「総合的食感」「総合評価」，8段階尺度の分析型官能評価を行った。摩擦および破断測定には山電製レオナーRE-33005Bを使用し，摩擦係数および破断特性値を算出した。摩擦測定条件は摺動速度1.0 mm/sec，垂直荷重は0.1，0.2，0.3 Nの3種類とし，破断測定条件はロードセル200 N，圧縮速度1.0 mm/secとした。<br> 【結果】摩擦係数および破断特性値は「やわらかさ（前）」「やわらかさ（後）」「線維感」「多汁性」「脂っぽさ」「総合的食感」と有意な負の相関を示し，特に垂直荷重0.3 Nの摩擦係数，圧縮80%の応力と強い相関を示した（r =-0.707～-0.929）。また「やわらかさ（前）」は破断特性値，「線維感」「多汁性」「脂っぽさ」は摩擦係数と強い相関を示したことから，破断測定により歯ざわり，摩擦測定により口当たりの指標を得られる可能性が示唆された。以上より，牛肉の摩擦および破断測定を行うことで，官能評価のテクスチャー特性を外挿できる可能性が示唆された。

収録刊行物

• 日本調理科学会大会研究発表要旨集

  日本調理科学会大会研究発表要旨集 28 (0), 86-, 2016

  日本調理科学会

キーワード

• 牛肉
• テクスチャー
• 摩擦測定
• 破断測定
• 官能評価

詳細情報

• CRID: 1390282680670393472
• NII論文ID: 130005264482
• DOI: 10.11402/ajscs.28.0_86
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可