乾熱処理小麦澱粉の分子構造的特性 Molecular Alteration of Dry Heated Wheat Starch Granules

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抄録

<p>小麦澱粉を200℃で乾熱処理し,その分子構造的性質を調べた.その結果,乾熱処理により澱粉粒内の澱粉分子は分解され,乾熱時間の増加にともない低分子化がみられた.0.5時間処理まではアミロースとアミロペクチンの一部が分解された.1.0時間処理では,さらに大部分のアミロースとアミロペクチン両方の低分子化が起こることがわかった.この分解は非結晶領域で起こると推察され,アミロペクチンはクラスター単位で分解していることが示唆された.</p>

<p>Gel permeation chromatography (GPC) patterns of wheat starch on a Toyopearl HW-75F column changed from two peaks to one peak following heat treatment at 200°C Although both amylose and amylopectin in the starch granule were largely decomposed, the molecular size of both components converged to some extent. Therefore, we surmised that hydrolysis of amylopectin occurred in the amorphous regions of the starch granule.</p>

収録刊行物

  • 日本食品科学工学会誌

    日本食品科学工学会誌 63(8), 347-350, 2016

    社団法人 日本食品科学工学会

各種コード

  • NII論文ID(NAID)
    130005264884
  • NII書誌ID(NCID)
    AN10467499
  • 本文言語コード
    JPN
  • ISSN
    1341-027X
  • NDL 記事登録ID
    027531249
  • NDL 請求記号
    Z17-126
  • データ提供元
    NDL  J-STAGE 
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