枝肉熟成が褐毛和種去勢雄牛の枝肉歩留，部分肉重量ならびに肉質に及ぼす影響

DOI Web Site
  • 中村 好德
    国立研究開発法人　農業・食品産業技術総合研究機構　九州沖縄農業研究センター
  • 金子 真
    国立研究開発法人　農業・食品産業技術総合研究機構　九州沖縄農業研究センター
  • 小林 良次
    国立研究開発法人　農業・食品産業技術総合研究機構　九州沖縄農業研究センター

書誌事項

タイトル別名
  • Split carcass aging effects on carcass yield, cut meat yield, and meat quality of Japanese Brown steers
  • エダニク ジュクセイ ガ カツモウ ワシュ キョセイ オウシ ノ エダニク ブドマリ,ブブンニク ジュウリョウ ナラビニ ニクシツ ニ オヨボス エイキョウ

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抄録

<p>周年放牧肥育された褐毛和種去勢雄牛4頭を用いて，枝肉庫内での約3週間（18日間）の枝肉熟成 （左半丸：処理なし，右半丸：熟成処理）が枝肉歩留，部分肉重量と肉質に及ぼす影響を比較した．脱水に伴う減少量は1.9 kg であり枝肉重量は1％減少した．部分肉に分割後の減少量は12.5 kg であり部分肉重量は5.9％減少した．部分肉重量は16部位中9部位で有意に減少した．肉質に及ぼす影響を調査したところ，リブロース（胸最長筋）では破断強度の有意な低下，核酸関連物質のうちヒポキサンチン（Hx）含量の有意な増加，遊離アミノ酸総量の有意な増加（約2.4倍）とK 値の有意な上昇が見られた．一方，そともも（半腱様筋）では水分含量の有意な減少，Hx 含量の有意な増加，遊離アミノ酸総量の有意な増加（約2.2倍）とK 値の有意な上昇が見られた．可食部における衛生検査において異常は見られなかった．</p>

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