ヤマブシタケ <i>Hericium erinaceum</i> 由来粗酵素による牛乳凝固のレオロジー特性

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  • Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from  <i>Hericium erinaceum</i>
  • Rheological properties of milk coagulation by crude enzyme from Hericium erinaceum

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抄録

<p>　食用キノコであるヤマブシタケ(Hericium erinaceum)から抽出した粗酵素を用いて，その凝乳過程のレオロジー特性とチーズカードのテクスチャー特性を調べた。その結果，66℃30分加熱した低温殺菌牛乳だけでなく，130℃ 2 秒殺菌した UHT 殺菌牛乳でも凝固することを見出した。得られるカードの動的粘弾性の温度依存性の結果から，ヤマブシタケ由来粗酵素で得られるカードの貯蔵弾性率，損失弾性率はキモシンで得られるカードよりも低いものであった。さらにホエイの RP-HPLC 分析から，ヤマブシタケ由来粗酵素による凝乳作用は κ-カゼインの分解によるものではないことが示唆された。我々の結果からヤマブシタケ由来粗酵素は，新しい乳製品製造に応用できることが期待された。</p>

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