稲庭うどんから分離した<i>Hyphopichia burtonii</i> M2株を用いた製パン

• 大久 長範

  有限責任事業組合地域創生ビジョン研究所

• 星 由美子

  ポッケの森

• 菰田 俊一

  宮城大学

書誌事項

タイトル別名

• Bread Prepared Using <i>Hyphopichia burtonii</i> M2 Isolated from ‘Inaniwa Udon’
• 稲庭うどんから分離したHyphopichia burtonii M2株を用いた製パン
• イネテイウドン カラ ブンリ シタ Hyphopichia burtonii M2カブ オ モチイタ セイパン

抄録

稲庭うどんから分離した耐塩性酵母Hyphopichia burtonii M2 を用いてパンを調製した。生地の食塩濃度が液体培養より高くなるとH. burtonii M2の発酵が遅れることが分かった。H.burtonii M2 の2％食塩液体培養物を無塩パン生地に加えると，誘導期なしに生地の膨張が認められた。H. burtonii M2 の2％食塩液体培養物を用いて調製したパンの比容積は2.42から2.62（cm³/g）であった。それに対して乾燥酵母を使用して調製したパンの比容積は3.15（cm³/g）であった。H. burtonii M2 で調製したパンは焼成2日後に硬くなる傾向があった。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 52 (2), 109-113, 2019-04-05

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 耐塩性
• 食塩含有液体培地
• パン生地
• 比容積

詳細情報

• CRID: 1390564238088085760
• NII論文ID: 130007638541
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.52.109
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 029610207
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I029610207
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可