雑穀パフに適応しうる客観的評価法の検討

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  • Examination of the Mechanical Properties of Puffed Cereals
  • ザッコク パフ ニ テキオウシウル キャッカンテキ ヒョウカホウ ノ ケントウ

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抄録

<p>　本研究では雑穀パフを破断する際の測定条件の検討を行い，雑穀パフの特徴を明らかにすることを目的とした。試料として発芽玄米，はと麦，大麦，アマランサスの4種の雑穀を選び，処理圧力を0.1～1.1 MPaとし，試料を膨化させた。破断特性は圧縮速度を4水準に設定し，破断特性値を求めた。</p><p>　パフの断面の組織構造より，処理圧力は，発芽玄米，はと麦，アマランサスは0.9 MPa，大麦では1.1 MPaが最適と考えられた。雑穀パフの膨化を妨げる要因として，雑穀の脂質含量の多さや，胚乳に比べて外皮の割合が多いことが示唆された。</p><p>　4種の雑穀パフの荷重－変形曲線より，圧縮速度が速くなるに従って破断ひずみは大きくなり，みかけの弾性率の値は小さくなった。</p><p>　雑穀パフの物性測定では一粒法，40 mmφ のプランジャー，圧縮速度0.1もしくは1.0 mm/sを用いることが，適していることが示された。</p>

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