果実浸漬酢の酸味抑制効果の検討

• 我如古 菜月

  岡山県立大学

• 石井 展子

  岡山県立大学

• 多賀 友里恵

  岡山県立大学

• 木本 眞順美

  岡山県立大学

• 辻 英明

  岡山県立大学

• 山下 広美

  岡山県立大学

書誌事項

タイトル別名

• Effect of Grapefruit-soaked Vinegar on Suppression of Sour Taste
• カジツ シンシ サク ノ サンミ ヨクセイ コウカ ノ ケントウ

抄録

グレープフルーツの浸漬果実酢を作成し，官能検査，味覚センサーによる分析，成分分析により酸味抑制効果を評価することを目的として実験を行った。浸漬する果実重量の増加に伴い穀物酢より飲みやすくなると評価され，味覚センサーによる分析においても酸味の値は低くなった。これは，グレープフルーツから浸出した水分による酢酸の希釈やグレープフルーツ中の苦味雑味や渋味刺激を呈する成分が酸味に影響した可能性があると考えられた。

収録刊行物

• 美味技術学会誌

  美味技術学会誌 11 (2), 15-21, 2012-12-25

  美味技術学会

キーワード

• 果実酢
• 官能検査
• 味覚センサー
• 酸味

詳細情報

• CRID: 1390282763059250048
• NII論文ID: 40019816238
• NII書誌ID: AA12717722
• DOI: 10.11274/bimi.11.2_15
• ISSN: 21867232
• ISSN: 21867224
• NDL書誌ID: 024911725
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I024911725
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
  • KAKEN
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可