稲庭うどんと他の乾麺の食塩溶出速度

• 大久 長範

  宮城大学

• 鈴木 直樹

  宮城大学

書誌事項

タイトル別名

• Salt Dissolution Rate of Dried Noodles and Hand- pulled Noodles (Inaniwa-udon)
• イネテイウドン ト タ ノ カンメン ノ ショクエン ヨウシュツソクド

抄録

乾麺を沸騰水で茹でることによって得られる茹で液の食塩濃度を一次反応式により解析した。通常の乾麺の食塩溶出速度（λ, ％/min）は，麺の断面積が増大すると共に低下する傾向があった（R²＝0.968, n＝12）。しかし稲庭うどんのグループは，断面積が増加しても食塩溶出速度は低下しなかった。稲庭うどんに認められる空隙が見掛けの断面積を小さくすると推察した。

収録刊行物

• 日本調理科学会誌

  日本調理科学会誌 47 (4), 221-224, 2014

  一般社団法人 日本調理科学会

キーワード

• 食塩溶出速度
• 茹で工程
• 断面積
• 手延べ麺

詳細情報

• CRID: 1390282680483174272
• NII論文ID: 130004690269
• NII書誌ID: AN10471022
• DOI: 10.11402/cookeryscience.47.221
• ISSN: 21865787
• ISSN: 13411535
• NDL書誌ID: 025740915
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I025740915
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可