麹菌新規ペプチダーゼの機能と味噌等の醸造工程における役割について

DOI 日本農学文献記事索引 Web Site Web Site
  • 楠本 憲一
    独立行政法人　農業・食品産業技術総合研究機構　食品総合研究所

書誌事項

タイトル別名
  • Function of Novel Endogenous Peptidase of Koji Mold, in the Point of Intracellular Physiology and Brewing of Soybean Paste
  • コウジキン シンキ ペプチダーゼ ノ キノウ ト ミソ トウ ノ ジョウゾウ コウテイ ニ オケル ヤクワリ ニ ツイテ

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抄録

味噌，醤油，清酒等の発酵食品を支えている麹菌は，ゲノム解析の結果から100以上のペプチダーゼ遺伝子を持つことがわかってきた。ペプチダーゼは，タンパク質からアミノ酸やペプチドを遊離し，発酵食品の旨味を生成する重要な役割を持つが，麹菌ポストゲノム研究の一環として麹菌が保有するペプチダーゼの機能についての研究が進行している。本解説では，ポストゲノム研究として行われている，新規アスパルチルアミノペプチダーゼの機能解明と発酵食品製造への寄与について，最新の研究成果の一端をわかりやすく解説していただいた。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 109 (12), 852-859, 2014

    公益財団法人 日本醸造協会

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