エタノールを使用した清酒のアミノ酸度分析方法の検討

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タイトル別名
  • A study on methods for analyzing amino acid levels in sake using ethanol
  • エタノール オ シヨウ シタ セイシュ ノ アミノ サンド ブンセキ ホウホウ ノ ケントウ

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抄録

1．清酒のアミノ酸の分析において，所定法の中性ホルマリン溶液をエタノールに置き換えたエタノール添加法を検討し，エタノール（純度（GC）質量分率99.5%以上）25 mLの添加，さらに pH計による場合は終点のpH 10.2～10.3への設定で，所定法と同等の測定値が得られることがわかった。<br>2．所定法とエタノール添加法では，どちらも各アミノ酸への滴定値が一定ではなく，合成清酒等のアミノ酸組成に偏りのある検体の測定には向かないことがわかった。<br>3．酒母・もろみのろ液について検討したところ，エタノール添加法のうち，指示薬滴定法は所定法の値とよく一致した。pH計による方法は所定法の分析値と一致しなかったものの，もろみ中の分析値の挙動は一致した。

収録刊行物

  • 日本醸造協会誌

    日本醸造協会誌 110 (8), 591-598, 2015

    公益財団法人 日本醸造協会

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