清酒酵母の香気生成機構

• 堤 浩子

  月桂冠株式会社　総合研究所

書誌事項

タイトル別名

• Mechanism of aroma production in Japanese sake
• セイシュ コウボ ノ コウキ セイセイ キコウ

抄録

清酒には多くの味と香りの成分が含まれており，特に香りは清酒の第一印象を特徴づける重要な因子である．香りの中でも，フルーティーな香り“吟醸香”を代表する香りとして，リンゴ様の香りであるカプロン酸エチル，バナナ様の香りである酢酸イソアミルがある．それぞれの香りは，清酒酵母が発酵醸造中に生成し，その生成機構も近年明らかになっている．カプロン酸エチルは酵母の脂肪酸合成経路から生合成し，酢酸イソアミルはアミノ酸合成経路から生合成される．それぞれの香りを多く生成する酵母育種方法も開発され，現在清酒醸造において，実際に実用酵母として用いられている．

収録刊行物

• におい・かおり環境学会誌

  におい・かおり環境学会誌 46 (5), 346-349, 2015-09-25

  社団法人　におい・かおり環境協会

キーワード

• カプロン酸エチル
• 酢酸イソアミル
• 清酒
• 清酒酵母

詳細情報

• CRID: 1390282763100836608
• NII論文ID: 130007601962
• NII書誌ID: AA11827805
• DOI: 10.2171/jao.46.346
• ISSN: 13497847
• ISSN: 13482904
• NDL書誌ID: 026778222
• Web Site: http://id.ndl.go.jp/bib/026778222
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I026778222
• Web Site: https://www.jstage.jst.go.jp/article/jao/46/5/46_346/_pdf
• 本文言語コード: ja
• データソース種別:
  • JaLC
  • NDL
  • Crossref
  • CiNii Articles
• 抄録ライセンスフラグ: 使用不可