新奇清酒酵母の開発に向けた岐阜県自然環境からの出芽酵母のスクリーニングとその清酒醸造特性

• 中川, 智行

• 内田, みなみ

• 平井, 菜未

• 奥村, 真衣

• 吉村, 明浩

• 澤井, 美伯

• 正木, 和夫

• 二神, 泰基

• 玉置, 尚徳

• 向田, 潤

• 三井, 亮司

• 稲垣, 瑞穂

• 島田, 昌也

• 鈴木, 徹

• 杉山, 誠

• 早川, 享志

書誌事項

タイトル別名

• Identification and Sake-brewing characteristics of yeast strains isolated from natural environments in Gifu
• シンキ セイシュ コウボ ノ カイハツ ニ ムケタ ギフケン シゼン カンキョウ カラ ノ シュツガ コウボ ノ スクリーニング ト ソノ セイシュ ジョウゾウ トクセイ

抄録

本研究では新規な岐阜大酵母の開発を目指し，岐阜県由来サンプルから22株の出芽酵母株を獲得し，低温での発酵力および発酵香からGY38株，GY115株，GY156株，GY172株を岐阜大酵母の候補株として選抜した。これら4株の遺伝的系統解析からGY38株およびGY156株はパン酵母のグループ，GY115株はきょうかい酵母と同じグループに近縁であることが明らかとなった。また，GY38株，GY115株，GY172株は15℃以下の低温環境下でも十分な発酵力を示し，これら酵母株により醸造した清酒は特徴的な有機酸組成および風味を示した。例えば，GY115株は比較的高いカプロン酸エチルを生産し，オフフレーバーである4-VG生産能を完全に欠落していた。一方，GY38株は4-VG生産能を持つものの，リンゴ酸の特徴が反映される有機酸組成を持ち，比較的高い酢酸イソアミル生産能を持っていた。また，GY115株の仕込み試験を行ったところ，多酸性酵母としての特徴を示したものの，その特徴を生かした新たな清酒醸造への利用が期待できる「岐阜大酵母」としての可能性を持つものと結論づけた。

収録刊行物

• 日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan

  日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan 114 (1), 43-52, 2019-01

  東京 : 日本醸造協会

キーワード

• 清酒酵母
• 遺伝系統解析
• 4-ビニルグアイアコール
• 吟醸香
• 有機酸組成

詳細情報

• CRID: 1050565162622230016
• NII論文ID: 40021789435
• NII書誌ID: AN10034389
• ISSN: 09147314
• NDL書誌ID: 029476713
• Web Site: https://agriknowledge.affrc.go.jp/RN/2030926407
• Web Site: https://ndlsearch.ndl.go.jp/books/R000000004-I029476713
• 本文言語コード: ja
• 資料種別: journal article
• データソース種別:
  • IRDB
  • NDL
  • CiNii Articles